「崂山村落文艺记忆」走进大石之二大石野菜香

【 崂山村落文艺记忆 】崂山，乡村振兴正风生水起、蓬勃发展，铺开一幅山风海韵、欣欣向荣的秀美画卷。为助力乡村文化振兴，崂山区文联、沙子口街道联合实施“崂山村落文艺记忆工程”。“画家村”大石社区成为第一个试点。此项工程的主要内容是：深入开展文艺回乡行动，充分发挥文艺在乡村文化振兴中的助力作用，以文学、剪纸、水彩、国画、摄影、舞蹈、音乐等丰富多彩的文学艺术形式，展现崂山村落特有的自然风貌、民俗风情、特色风物、时代风尚，让人们记得住乡愁，守护好精神家园，帮助乡村更好地挖掘文艺资源、增强文艺优势、打造文艺村落。

【崂山村落文艺记忆】走进大石之二大石野菜香作者/王明伦 大石村所处的南九水一带空气清新，水质纯净，土壤中富含各种对人体有益的微量元素，所产野菜营养价值较高。村民们在长期的生活实践中对其加以识别，积累了丰富的采摘食用经验。/山里人最为熟悉的当数蚂蚱菜。蚂蚱菜又称山菜，堪称野菜中的珍品。它的食用周期较长，春夏季节均可采摘，以清明前后口味尤佳。蚂蚱菜喜欢大油水。但过去生活困难，饭菜中很难见到点油星。为了除去涩味，吃起来能更可口些，主妇们将采摘回来的蚂蚱菜用开水燎过后，便用瓷盆端着到井台上淘洗。俗话说“三个女人一台戏”。生活虽艰难，但乐观开朗的崂山女人有着花岗岩一般坚强的品性。她们你一言我一语，张家长李家短，井台上不时爆发出一阵阵爽朗的笑声。大家边切边淘，反复数遍，直到泡沫渐少，尝尝没有涩味了，这才拿回家掺上一点杂粮面，攥成菜包上锅蒸熟，以此代替粮食果腹。因为淘洗野菜的人多，春夏时节，河沟里整天泛着白花花的蚂蚱菜泡沫，就连井台上的石头也会被菜汁染成绿色。另外蚂蚱菜含碱高，具有较强的去污能力，所以聪明的崂山人便挖来它的根当肥皂用。随着生活条件的好转，人们不再需要以野菜充饥，但食用蚂蚱菜的习俗却世代流传下来。现在主要是为了尝鲜和怀旧，其食用方式亦变得多种多样。如包饺子、包子，特别是用咸猪肉包的地瓜面包子口味独特，富有传统美食特色。若加上小海米、花生碎、蒜泥等做成凉拌菜，尤为人们喜爱。/“拳头菜”是生长在崂山山野间的一种蕨类植物，属多年生草本，其根横生地下，有棕色细毛，复叶，嫩时可食。茎中所含淀粉（蕨粉）可供食用或酿造，有祛湿、解热、利尿等功效。拳头菜为孢子繁殖，每年4月份萌发，叶较大，多回羽状复叶，初生叶均独立单生，因初破土时状如小儿拳，故名“拳头菜”。一旦待其叶片展开，即生筋变老不能食用了。又因其展开的叶片呈羽状分裂，像山鹰翅膀，因此当地人又称之为“老雕翅子”。“拳头菜”在崂山颇负盛名，一直与海参、鲍鱼等特产并列为“山珍海味”“珍馐佳肴”。这一点，在许多前人留下的游记诗文中均可得到印证。早在明末黄宗昌所著的《崂山志》中，就将其列入了“蔬”类。“拳头菜”虽名贵，却并非凤毛麟角，在山中随处可见。昔日山上的“拳头菜”鲜见有人采摘，年复一年四处蔓延，成为野兔等小动物的庇护所。常常到了深秋，山上的树木都落尽叶子了，它们却还挺着褐绿色的叶片，向那个萧条的世界证明自己的存在。既是如此，上山砍柴拾草的人也极少光顾，因为它那些莲蓬松松的叶片虽可充数，却并不耐烧。所以经常是别的草木都被人割净搂光了，“老雕翅子”们还孤零零地立在那里，任寒风吹拂着纤弱的身子。“拳头菜”真正受宠是在改革开放以后。作为崂山最著名的山珍之一，“拳头菜”理所当然地成了旅游商场里的“拳头”产品。将鲜茎用开水焯过，晒干后可长期保存，吃时用温水发泡，炒鸡炒肉皆宜。也可加海米、蒜泥、香菜末等凉拌。有的农家宴还将其冠以“神仙菜”“长寿菜”等吊人胃口的名字，似乎品过此味便可长生不老了。虽价格不菲，却食客如云。而山南海北的观光客又将这一美味传向五湖四海，许多城里人周末携老带幼慕名而来，为的就是吃一顿农家饭，尝几口“拳头菜”，体验一下那种世外桃源般的田园生活。/崂山背山面海，连绵的群峰巍峨挺拔，辽阔的大海美丽富饶。“海参鲍鱼西施舌，金针木耳黄花菜”，这句流传已久的民谚概括了山海间几种最著名的特产。而作为山珍之冠的金针，虽然与黄花菜同属一科，二者却有着较大的区别。这种多年生草本植物生长在大山深处，因为得益于山泉的浇灌和林中落叶的滋养，一株株长得叶片肥厚、花朵硕大，绝非山根下河沟边黄花菜们那种纤细孱弱的寒酸模样。每年的7、8月份，是采摘金针的最佳季节。尤其是一场小雨过后，满山的金针花在一夜之间纷纷绽蕾，淡淡的幽香四处弥漫。伴随采蜜的蜂蝶一路走去，浑身也沾满了花香。眼瞅那缀着露珠的金黄色花朵渐渐遮满手中的竹篮，本身就是一种莫大的享受。然而时值盛夏，此刻进山难免遭受溽热之苦，草丛中的露水和身上的汗水很快就将全身湿透。但漫步在山林之中，看彩蝶翩飞，听流泉淙淙，不知不觉间一身汗水竟被山风拭抹得无影无踪。金针虽然名贵，但却并非养尊处优，其生长环境十分恶劣。那些沟坎、涧谷是它们的安身之所，有的甚至长在悬崖峭壁间。只要有一丝尘土，便可以扎根抽芽、开花结籽。它那四处膨胀的气根可以像瀚海中的骆驼一样储存水分和营养，靠山风吹落的一丝尘土和偶尔降下的雨雪维持生命，度过一个个寒冷和干旱的日子，年复一年，繁衍生息。采回来的金针花蕾可趁鲜炒食或煲汤，因其含有秋水仙碱成分，所以食用前须用开水焯一下。也可焯后晾干存放，吃时只需用温水发泡即可，炒肉、煲汤、凉拌皆可。/桔梗又名“崂山参”，因其淡紫色的花朵状若展开的包袱皮儿，故当地人俗称“包袱花儿”。桔梗属于中药材，很多治疗感冒类疾病的中成药里都有桔梗的成分，据称崂山所产的桔梗在全国来说都堪称上品。过去每年到了暑假，山里孩子们都会到山上去刨各种药材，桔梗是最主要的一种。将挖掘出来的桔梗根茎拿回家剥去外皮洗净晒干，便可卖给收购站，而且价格不菲。孩子们暑假期间的“刨药”所获，足以支付一年上学的费用。桔梗曾救过崂山人的命。三年自然灾害时期，庄稼歉收，人们食不果腹，只能靠挖野菜、捋树叶度饥荒。而在所有的野菜中，桔梗属于最美味的一种。将其在清水中浸去苦味儿后，无论煮食还是蒸炒煎炸均十分可口，且既当饭又当菜，深为崂山人所钟爱。改革开放之后，随着崂山旅游业的兴起，桔梗开始进入餐饮业，成为农家宴的主打菜品。人们发明了许多新吃法，如炒肉、凉拌、油炸、烙饼等。因其具有养生之功效，一度供不应求。随着野生桔梗的减少，现在有的地方已经开始人工种植。/蘑菇是崂山里常见的一种野蔬。崂山蘑菇品种繁多，且不乏味道鲜美、营养丰富之珍品。采蘑菇一般都在秋天。一场小雨过后，大大小小的蘑菇犹如开春后的竹笋，争先恐后钻出地面。最常见的是“松蘑”，顾名思义，它只生长于松林之中。松蘑表面罩有一层透明的粘液，大者像饭碗，小的如铜钱，金黄色的伞盖十分醒目。或许因为口味香醇，松蘑极易招一种俗称“光腚虫”的粉红色蛞蝓。只要采得晚了，便会被其啃啮的千疮百孔体无完肤。即使那些看似完好无损的松蘑，采回家后若不及时焯水处理，不久即会生出“蛆”来——其实那不过是蛞蝓的幼虫罢了。松蘑与其它蘑菇的最大区分在于它的背面不是条纹形结构，而呈针眼状，布满密密麻麻的小孔。除此之外，松蘑通身散发出浓郁的松脂香味儿，即使做成菜肴依然香气不散，这也是它的特点之一。不过松蘑亦分两种。除了常见的普通松蘑外，还有一种俗称“牛腿”的珍品。这种蘑菇伞柱粗壮，伞盖肥厚，整体呈悦目的明黄色，打眼一瞅十分漂亮，一般生长在那种俗称“黄沙盖儿”的山坡上。不过十分罕见，就像人参、灵芝一样颇具灵性，可遇不可求。俗话说物以稀为贵，在崂山，比松蘑更珍贵的是伞盖呈浅玫瑰红色的落叶松蘑菇。这种蘑菇鲜嫩得一触即碎，采摘时须小心翼翼。作为不可多得的山珍，用来煲汤尤为相宜。不过它的生长期极短，一旦错过时机便很快腐烂变质。况且落叶松大都生长在海拔500米以上的地方，山高路险采摘不易。它从昔日的名不见经传一跃成为餐桌新宠，动辄每斤数百元，而且往往有价无市，奇货可居。林中有种俗称“草里趴”的蘑菇，伞柱低矮，几乎和大地一个颜色。它们隐身于烂叶枯草之下，人们即使从跟前经过也难以发现，除非蹲下身子仔细扒拉方有可能采到。茫茫大山，如此寻找无异于大海捞针，因此认识它的人也就极少。俗称“板莴子”的蘑菇较为普通，而且大都成片出现。“板莴子”其貌不扬，通身呈灰褐色，伞盖背面是一条条很深的纵向裂纹，打眼望去倒真像一片片被雨水淋旧了的木板。它喜欢群居，往往一发现就是一大片，甚至整面山坡都密密麻麻的，犹如一群席地而坐的士兵，正在聆听长官进行战前动员。可惜其口感较差，肉质不像别的蘑菇那样滑嫩鲜美，采摘后凡与手接触之处立马变黑，从观感上即不被人喜爱，因此往往自生自灭，最终腐烂成泥回归山林。山野间还有一种伞面宽大、通体雪白蘑菇，史志中称为“石芝”，“色白而嫩，以之调羹，胜于晚菘”。与其他蘑菇不同的是，这种蘑菇不只是生长于山间，田间果园里那些干枯的树桩上也时常可见。而且似乎是所有蘑菇中唯一能够自然风干久存的品种，正月里用它做菜待客，堪称上宾之礼。这些蘑菇全都无毒，既可鲜吃，也可晒干后再行发泡，主要是炒肉和做汤。“崂山菇炖鸡”为当地名菜。

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